如果细数2019年的关键词，星图娱乐登录“猪肉涨价”无疑是其中之一。在中国，猪肉是当之无愧的国民美食，适配“煎炒烹炸煮煎烤焖”等多种做法，然而，自春节开始，猪肉价格的“躁动”就没有停止过。9月3日，商务部发布的数据显示，猪肉的批发价格已达每公斤34.59元，而在6月初这个数据仍为20.69元。

猪肉价格的上涨也在悄悄影响着我们的生活，星图娱乐登录7月份，全国居民消费价格同比上涨2.8%，其中猪肉价格上涨27.0%，影响CPI上涨约0.59个百分点。这不禁让人想到雷军的那句，“站在风口上，猪都可以飞起来”。

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在这之余，另一则新闻引起了记者的注意。近日，人造肉企业珍肉与上海老字号品牌老大房合作推出3000份人造肉月饼，该产品在电商渠道上架后很快售罄。然而与美国的Beyond Meat、Impossible Food等人造肉企业受到资本市场的热捧不同，中国只有寥寥几家人造肉企业被披露获得投资，且规模均在百万量级。如果将时间轴拉长，此次猪肉价格飞涨，会不会标志着中国人造肉行业风口的到来？

“无肉时代”即将来临？

按照产品开发的模式，当下人造肉产品可以分为植物基人造肉（以下简称植物肉）和实验室细胞培养人造肉（以下简称培养肉）。植物肉是以植物蛋白、氨基酸和脂肪为基础，添加由酵母合成的植物性血红蛋白而制成的人造肉。培养肉是从动物体内分离、提取出少量干细胞，在营养液中进行培养，最终生长分化成人造肉。

当前人造肉行业的头部玩家Beyond Meat和Impossible Food的主打产品均为植物肉产品，而主打培养肉产品的企业对于大众而言则有些“默默无名”。这与这两种路线的商业化程度有着密不可分的联系，人造肉是当下食品科技商业化应用落地最为成熟的领域之一，其中植物肉的商业化程度又远高于培养肉。

目前在零售、餐饮等渠道，均已有在销售的植物肉产品，而制约培养肉产品商业化的最大瓶颈就是成本了。美国牛肉碎的价格在9美元/磅左右，Beyond Meat和Impossible Food的人造肉饼定价在12美元/磅左右，这个价格尚能被中产阶级接受。与之对应的是，2017年Memphis Meat生产一磅培养肉的成本是9000美元，因而培养肉在短期内依然无法实现大规模商业化生产。

资本的流向也可以证明这一点，培养肉头部企业的融资规模显著低于植物肉头部企业，这也从侧面反映出培养肉走出实验室仍有很长的一段路。

值得注意的是，技术路线决定了植物肉与人造肉在产品形态上的不同，其中最根本的差异就是：植物肉是真正的素食食品，培养肉则是动物性食品。这就给人造肉的未来带来了差异化的想象空间。

未来的想象空间

对于植物肉企业而言，最早驱动其发展的原因是环保理念与素食等小众饮食的兴起，然而植物肉企业却并不想将定位局限于素食肉类，Beyond Meat的产品定位一直是肉类替代品而非素食，其人造肉饼会摆放在超市的肉类货柜中，并且一直拒绝将其汉堡产品标记为“素食汉堡”。

这与素食肉类市场的天花板较低有关，素食机构Plant Based Foods Association的调查数据显示，2018年素食肉类的销售额为6.7亿美元，而市场调研机构MarketsandMarkets的数据显示，2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元。

然而无论是素食肉类还是肉类替代品，它们的市场规模都远远低于万亿级的肉类或者健康食品市场，因而植物肉企业更应该关注如何跳出传统的素食产品印象牢笼，进军肉类市场或者健康食品市场，这也是植物肉未来的机会所在。

培养肉与植物肉有着根本性的差异，这种特性也决定了其更多的是对传统畜牧业的颠覆。畜牧业对于环境的影响无疑是巨大的，这也是2016年以来我国猪场大面积被拆迁的原因之一。据统计，人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业。

和植物肉企业类似，培养肉企业更大的发展空间则在于如何切入传统肉类市场，在这点上培养肉企业有着天然的优势。不管是对于稀缺肉类的规模化复制，还是实现产品健康性的差异（例如更健康的Omega-3脂肪酸代替饱和脂肪酸），培养肉的技术难度均低于人造肉。

菁财资本的创始合伙人兼总裁葛贤通也持有同样的观点，他认为：“比较人造肉和天然肉的关键维度就是口感、营养获取替代性和性价比。从长期看，培养肉更有可能在口感等方面实现真正的替代，植物肉实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品，消费者事实上也是将素肉更多看作豆类、菌类食品，而非真肉的替代品。”

然而将培养肉推向市场依然有着不小的阻力，除了上述的技术、成本等问题之外，监管也是一个绕不过去的难题。因而短期看来，和植物肉对比，培养肉并没有明显的优势。

肉类产业的结构化升级

虽然人造肉行业仍然有着这样或那样的问题，但从产业视角而言，人造肉却很有可能给肉类产业带来一次结构化升级。

从供给端而言，经济合作与发展组织（Organization for Economic Co-operation and Development）的数据显示，2018年中国肉类消费量达到8829.6万吨，居全球首位，然而人均肉类消费量却仅占美国的一半。据兴业证券测算，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，人造肉则有望对这一部分缺口进行有效补充。

Beyond Meat和Impossible Food等植物肉企业已经在北美市场取得了初步成功，它们的客户包括Burger King（汉堡王）、TGI Friday's、A＆W Canada以及Whole Foods等，Beyond Meat的营收从2016年的约1600万美元增长到2018年的8800万美元，年均复合增长率达133％。

同时，人造肉也代表了健康和生态友好等理念在肉类食品中的反映，从这个角度而言，人造肉则更像是对于传统肉类市场的存量替换。

从消费端而言，人造肉也满足了不同消费者差异化的需求，例如植物肉满足了素食主义者对肉类的需求。同时，消费者对于人造肉产品的接受度也在逐步提高，Beyond Meat销售费用的占比已经从2016年的80%下降到现在的40%就是证明。

中国的人造肉行业玩家

今年5月，Beyond Meat的上市使得人造肉成为焦点，然而很早以前中国就有了类似的概念，也就是素鸡。

其制作工艺和植物肉的基础工艺有些类似，同样是以大豆等植物蛋白作为原料，经过高温、膨化制成，但在其中缺少现代食品科技的加持和当前应用到人造肉领域的生物发酵和基因提取等技术，最终结果和真肉差距较大。再就是，我国的素肉产品主要供应给寺庙和素食餐厅，也局限了其发展。

近年来，珍肉、Starfield等国内人造肉企业陆续出现，它们均专注于植物肉方向，然而和估值几十亿美金的Beyond Meat和Impossible Food相比，我国人造肉行业仍然处于早期发展阶段。

珍肉创始人兼CEO吕中茗透露，珍肉已经与中餐品牌金鼎轩达成合作，双方正在合作研发人造肉菜品。如果再叠加上猪肉涨价的影响，那这是不是意味着我国人造肉行业风口将至？ 

其实人造肉和天然肉的替代关系，本质上与页岩气和石油天然气的替代关系是相同的，未来当天然肉价格上涨到一定的程度，而人造肉因为效率提升成本下降到一定的程度，那么人造肉就肯定有市场。

葛贤通认为人造肉落地中国还有一系列的问题亟需解决，一方面，鉴于饮食习惯、消费水平、环保观念等因素，中国消费者对于人造肉的接受程度还不能和欧美市场类比，“美国人造肉所谓的运用只是把一片碎肉夹到汉堡里就结束了，而典型的中式烹饪场景中对肉的要求是完全不同的”。另一方面，政府出于就业和稳定市场等方面考虑，对于猪肉市场的调控逻辑也很不同，而且这个行业还有很多监管问题有待解决。

中国农业大学教授范志红也告诉亿欧，当前市场上的人造肉产品只对两类人真的有好处。第一类是有贫血风险的素食者，因为人造肉在制作过程中加入了血红素铁。尽管豆制品中铁含量不少，但生物利用率较低，而肉类中的血红素铁则很容易被人体利用。第二类是那些医嘱不让吃太多肉，但又实在不爱吃各种传统豆制品的人。如果把人造肉掺到真肉当中做成丸子、汉堡、肉排、肉包子之类食物，降低真肉的比例，对于这类人来说，就比较容易接受了。

除此之外，中国人造肉行业尚未形成完整的产业链，还处于发展早期，因此资本整体对于这个行业的关注不是太高。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，中国人造肉企业尚不掌握核心技术，这是这个行业当前发展的最大问题。

综上可知，人造肉行业未来的发展路径及技术前景仍不明朗，加上叠加市场和政策的风险等，从短期风险投资的视角考量，这个行业仍有较高的风险，这也是目前没有被资本所关注的主要原因。

不过，人造肉的未来依然有着广袤的想象空间，朱丹蓬表示：“大概五年后，政策端、资本端、产业端以及消费端都会发展的比较成熟，从长远来看，这个行业未来依然有着很大的潜力。”

从长远来看，我们不妨给到“这块肉”更多地关注。 

其实人造肉的出现并不是一个孤立的现象，而是餐饮行业正在经历的一场重大变革的代表。人造肉的火爆提醒我们，人类食谱一成不变的时代即将结束，对于餐饮企业而言，如何通过创新的手段抓住机遇才是更值得关注的问题，一起来10月24-25日的亿欧餐饮国际创新峰会聊聊：

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