“两分钟内完成一份订单”，这是瑞幸咖啡为门店定下的礼貌。无论订单内是一杯，照样多达十余杯。
在成为瑞幸伙计之前，王红对这家“最快IPO”的企业兴趣盎然，“是一家挺神奇的企业，建立没多久就上市了，想知道他们的运营状态”。入职后，在从不间断的忙碌中，她逐渐失去了新鲜感，但也逐渐明白了瑞幸的理念：整家公司犹如一个重大的机械，其中每个零部件、每个流程都严谨地运行着。
与她曾经事情过的咖啡店对比，这里到处都显得效率更高、更精准，相对应的，也少了些人情味与咖啡文化。
瑞幸从来都是一家充满争议的公司。从降生之初便以疯狂扩张与烧钱著称，由于天天新开7家门店、亏损20多亿等事实，被无数人视为“下一个ofo”；但当瑞幸仅用20个月便乐成IPO，再用6个月后实现门店盈利时，民众对其评价又最先分化。
瑞幸曾被谈论为“蒙眼狂奔”，而董事长陆正耀回应称，“狂奔是真的，然则并不是蒙眼”。
事实孰是孰非？哪一个才是真实的瑞幸？
在三季度的财报中，瑞幸宣布门店运营层面扭亏为盈，盈利1.86亿元。全天候科技与多名瑞幸门店兼职伙计、全职伙计和值班治理职员等举行交流，试图在门店层面，对这家存在争议的企业有一个更多面的解读。
以下为员工自述，经全天候科技整理：
“2分钟必须做完一单”
瑞幸的关键词是快，不仅扩张快，门店事情流程也要求异常快。
瑞幸给人的感受就是快，人人都知道，瑞幸的门店扩张很快，开了几千家店；在店里，伙计的事情也要快，我在2、3家咖啡店事情过，瑞幸是最忙的一家。
瑞幸只能在线上下单，既能节约门店收银员的位置，也能精准盘算时间。每当客人在线上下单后，机械会自动打印两份票据，一张写着饮料内容，贴在杯子上，另一张是二维码，完成制作后扫码，主顾就会收到制作完成的信息。
公司对我们的要求是每个订单2分钟内扫码，无论订单里是1杯饮料，照样十几杯饮料，若是不能准时完成，会扣绩效，绩效与全店全职伙计和店长的人为挂钩。我们店在写字楼，许多客人都是一单多杯，经常没办法准时完成。
着实完不成，我们也只能提前扫码。固然，这个是不能被发现的。
其他品牌咖啡店都不会要求这么严，一样平常对制作时长没有严酷限制。星巴克现在也有线上订餐的“啡快”，但只是一个预计取餐时间，没有超时责罚的机制。
瑞幸可以说和咖啡文化没有任何关系。咖啡文化讲得是慢咖啡，要学手工咖啡、学拉花，然则瑞幸所有操作都是全自动的，咖啡师唯一要手动做的就是压一下糖浆，做完一杯咖啡的平均时间是1分钟出头，这也是我们订单时间被限制在2分钟的缘故原由。
“一切被无死角监控”
每个流程的违规，都会扣绩效，进而反映在人为中。
在瑞幸门店事情的每一个程序都是限定好的。
我们店里有8个摄像头，5个对着客区，3个对着伙计的事情区，差别门店摄像头数目不一样，但都要到达对事情区的无死角监控。瑞幸的监控不是铺排，有专门的监控中央，有专人盯着，若是我们的操作违规，马上就会被发现。
瑞幸的许多划定对主顾应该是好的，不用忧郁瑞幸有食品安全的问题。对伙计来说就不一定了，瑞幸是真的很忙，从早上到打烊，险些就没有停歇的时刻，而且包罗操作规范、操作时间等，都有严酷的划定。
好比，要求伙计每半个小时洗一次手，每次搓满20秒钟。再好比，每次铲冰前要先洗手，再戴手套、拿冰铲，铲冰流程对不对，冰铲放置位置，都是有划定的。
有一次，我们店有个男生没戴手套就去铲冰，被监控发现了，罚抄《事情流程》500遍。《事情流程》快要100字，要第二天上班前交，挺残酷的。没办法，那天他抄到午夜3点多。
另一个许多人不知道的点就是，瑞幸对差评异常看重。一个门店，若是一个月收到三个以上的差评，基本就“凉凉”了，绩效会变得异常难看。但我们没办法控制，主顾给差评的理由千奇百怪，我印象很深的一个差评理由是“没有星巴克好喝”，那时啼笑皆非，却也很无奈。
无论是门店订单量、员工操作规范、操作时间、主顾评价等，都有可能影响门店绩效。
绩效对全职员工和店长很主要，是他们收入泉源的大头，若是绩效太差，薪水会变得很惨，可能比兼职员工还低。
能坚持下来的人多数照样由于人为高。但也有许多人顺应不了，新人事情1个月左右时去职率最高。
“系统会做所有决议”
瑞幸的数字治理系统，涵盖门店进货、销售、排班、清点等多个层面。凭据财报数据，瑞幸在扩张之后，门店成本不增反降，从2018年Q2至今，单店成本正在逐季下降。
我是暑假去瑞幸做兼职的，那时刚刚高考完，想借此接触一下社会。一共事情了快要2个月，我蛮喜欢瑞幸的，这家公司异常强调系统、强调数字运营。
首先，瑞幸有一个智能分配系统，主顾线上点单之后，不一定会把订单分配到离你最近的门店，若是这家店那时处置订单太多，就会自动分配到距离第二近的门店里。
其次，瑞幸稀奇强调库存清点，要求是天天、每周和每个月都要做清点。这个对照少见，星巴克是一周清点一次，我知道有些咖啡馆是一个月清点一次。
门店天天会有订单量统计。好比今天有20L牛奶，订单显示你用了18L，晚上清点时，剩余牛奶量要在1.5L到2.5L之间，意思是，有500毫升的容错率，然则不能超过这个数字，否则系统就会“标红”，标红的食材太多，门店就会被追责。
月盘是大清点，我第一次加入月盘时，由于我们的“标红”对照多，晚上十点多，所有伙计、副店长都被叫回来了，一直清点到破晓3点多。
每周日、一、三晚上的清点同时要申请进货，系统会凭据你近期的订单量来判断需求，自动推送一个进货量。纵然店长履历不足，也可以凭据这个数字来确定进货，店长也可以凭据履历自己调整，但轻食是调整不了的。
系统还会判断门店的职员放置。我在职时，最低要求是店里同时有两个人，若是门店经常在某一个时间短单量上升，例如中午12点到2点，系统就会建议店长在这个时间段增添人手。感受这样会节约成本，只在忙时增添一个兼职，闲时就不用付佣金。
我自己的明白是，瑞幸的饮料是自动化制作，进货等治理系统也是由系统决议的，以是瑞幸虽然开店多，然则饮料口胃能做到高度一致。
我听说订单量也是开新门店的依据，好比来自某些社区或写字楼的订单量稀奇大，就会思量去四周开一家。
不外在瑞幸对照难学到器械，由于都是自动的，以是瑞幸咖啡师对手冲咖啡照样不懂，店长也对照依赖系统。可能对瑞幸的利益是，无论是不是新人、无论谁去职，都不会对门店运营产生影响。
“兼职人为很高”
瑞幸门店大比例接纳兼职员工，招股书显示，停止2019Q1，兼职员工为8160人，占总数约5成。
瑞幸新店太多，对人手要求大，可能由于这个缘故原由，薪水也给得对照好。一样平常来讲，瑞幸兼职员工的时薪都是当地兼职人为中最高的。
在上海这边，刚入职时是每小时20元，事情满40个小时可以考瑞幸的咖啡师，之后人为会升到30元一小时。上海现在的平均兼职时薪是22元到25元，星巴克是19元一小时。
不外，有些区域的瑞幸兼职时薪最近好像在降，我有同伙在昆明，他说最早咖啡师是24元一小时，厥后降到21元，现在到19元了；上海暂时还没转变。
瑞幸分成兼职和全职员工两类，兼职是固准时薪，全职员工是底薪 绩效。全职员工底薪三千多，加上绩效后，在五千元到一万元不等。
实在瑞幸的订单量和员工的起劲关系不大，由于人人都是在线上点单，最多到店取货而已，但就是划定订单量也与门伙计工人为挂钩。若是分配到对照偏僻的门店，店长的收入可能还不如市中央门店的通俗伙计，全职伙计的收入不如兼职员工。
在我们门店里，卖得好时，一天有快要200杯，差的时刻只有70、80杯。
门店业绩主要是看每小时单量，好比你一天卖出140单，事情了10小时，就是14单/小时；为了提高小时单量，员工会修改自己的工时，好比在系统中把自己的事情时间从10小时改成8小时，这样绩效就会提高了。
为了提高单量，店长也会压缩兼职员工的工时，好比只管员工在事情，但强制在系统中放置休息2、3个小时，导致他们少拿时薪。在一些门店中，这是全职与兼职员工的一个矛盾。
在瑞幸事情，早期升职对照快，我那时用一个月就从伙计升到了值班治理，许多人也许一年左右可以升职到店长。现在对照慢了。
5“不明白为何在同区域开多家店”
瑞幸上新快，新品也受欢迎，不外一年以来，我们门店的订单量没有增添若干。
瑞幸一向是新品卖得最好。
瑞幸上新品的频率对照高，新品销量也是最好的。像之前推出的大红袍寒天牛乳茶、陨石拿铁，现在正在卖的圣诞姜饼人拿铁，都卖得不错。我每做三杯饮料，有两杯都是新品。炎天的时刻，小鹿茶也卖得很好，但我们不太喜欢做，制作起来对照贫苦一点，容易超出2分钟的限制。
不外轻食卖得一样平常。我猜可能和没有微波炉有关，入冬以后，主顾来买三明治或者鸡肉卷，都是冰凉的，没办法加热。轻食的进货量是系统自动放置的，雇主不能改变数目，历久卖得不多就会削减，以是现在进货量和销货量都不大。
新增添的潮品也卖得很少，好比被子、包包这些，我们店险些没怎么卖出过。
门店事情异常忙，而且都是线上下单，以是我们平时和主顾交流很少，这也许也是快咖啡的特征。
印象对照深是一次外国人来买咖啡，可能是游客，不会线上下单，我们帮两个客人下载了App，但也没法支付，效果最后就没卖成。他们两人第二天又来了，带了一个中国人一起，才买到了咖啡。
我在瑞幸这一年，门店天天的订单量没有对照显著的增添。小鹿茶泛起之后，买的人不少，不外单数总量没怎么变。这可能和四周门店增添也有关系，原本这一带商圈只有我们一家店，厥后又多开了一家，对我们是一个分流。
我自己是有点想不明白的，若是四周的订单都放在一家门店的话，门店绩效高，员工可以多收入一点，对于瑞幸来说，也不用分外支付租金、水电和更多员工的薪水，为什么要在同区域开那么多店呢？我能想到的就是为了扩张。
本文经授权公布，版权归原作者所有；内容为作者自力看法，不代表亿欧态度。如需转载请联系原作者。