【编者按】一方面，盒马作为阿里新零售的先头部队，一直是阿里在零售业的试验田，负担了大部门的试错成本。另一方面，盒马也确实一直在有限的场景里最大限度的打开自己的想象空间，不停探索新零售的种种可能性。

本文转载自十亿消费者，作者房煜；由亿欧整理转载，供行业熟悉参考。

出品｜虎嗅大商业组

作者｜房煜 虎嗅主笔

头图｜虎嗅拍摄

盒马的上海湾店似乎是一块公然的试验田，已往两年来盒马方面放置的数次门店观光都集中在这家门店。不外，每次盒马都能拿出一些新想法和新做法，并希望这是下一个生长趋势。这一次，是盒马工坊。

某种程度上，这一情景像极了盒马自身的境遇。一方面，盒马作为阿里新零售的先头部队，一直是阿里在零售业的试验田，负担了大部门的试错成本。另一方面，盒马也确实一直在有限的场景里最大限度的打开自己的想象空间，不停探索新零售的种种可能性。这种探索对于行业来说，总是有启发和借鉴作用的。

这种探索的显示，就是不停推出种种新业态。填坑之战的2019年，盒马一度泛起了5种业态并存生长、内部赛马试错的局势（前置仓业态后被放弃）。加上购物中心业态盒马里，盒马在2019年底已经先后有了6种业态。2020年盒马并没有业态实验的起劲，凭据盒马方面披露的新闻，未来盒马工坊也会自力开店，云云算来，这应该是盒马亮出的第“七种武器”。

盒马工坊自己是盒马鲜生现在最大的自有品牌，月成交额过亿元，主打3R食物（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat），是融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食物牌。

盒马工坊 虎嗅拍摄

一个自有品牌为什么要自力开店？这要从盒马探索的逻辑最先梳理，内在的主线实在一直没有变：那就是驻足餐饮与零售的连系；从竞争的态势讲，盒马也一直希望能够席卷从生鲜（厨房场景）到鲜食（冰箱）的吃的全链条，将前置仓、传统超市、便利店的场景一网打尽。这是盒马从不掩饰的野心。

在虎嗅看来，生鲜在已往盒马的结构中，一直是明线，厨房场景就是盒马的起点。盒马最早做超市海鲜堂食，就是想从这个特殊品类入手，实验吃的一揽子解决方案，这也被视作是“零售 餐饮”的代表。显然，时至今日，这只是一次昂贵的试错而已。然则，盒马一步到位解决用饭问题的思绪没有变。

吃的场景从消费者角度，无非是家庭场景、办公场景和小我私家场景，其中后两种场景以年轻人为主，都可以归为“一人食”。主要的解决方案是快餐小吃、外卖和便利店。

便利店和外卖、餐饮又有区别，主打鲜食。对于便利店场景，曾经在便利店行业做过物流负责人的侯毅对于便利店一直有“可取而代之”的心态，这一次的做法，现实是从半成品入手，笼罩鲜食。

可以说，这是一场厨房对冰箱的战争。

工坊的演变

在生鲜零售领域，“工坊”这个词并不新鲜，之前永辉的超级物种，餐饮堂食部门就是主打八个工坊。也是吃的一步到位解决方案，一种主打食材对应一种工坊。不外，超级物种也遇到一些问题。

第一个问题就是定位。相对而言，永辉超级工坊的定位，以尝鲜为主，客单价也比较高，和盒马的大海鲜是一个定位。这会导致无法形成一样平常化的消费，也就是回头客的问题。除此之外，永辉超级工坊在餐饮零售化的路上走的更远，八个工坊齐开的话，需要的就餐区也比较大，整个卖场至少要拿出一半面积酿成了一个偏小资化的餐厅，这对于同在其中的超市零售营业未必有很好的引流和协同作用。以是那时业内半开玩笑说，永辉被盒马带沟里了，准确的说，是被“超市 餐饮”带沟里了。

餐饮和零售的关系，原本就是近亲，近两年有融合之势，并不新鲜。然则深究起来，餐饮零售化和零售餐饮化，是两回事。喜茶在便利店卖喜小茶，是餐饮零售化，顺理成章。盒马的大海鲜玩法和永辉的超级物种，是零售的餐饮化，走得并不顺遂。然则听完这次盒马工坊的公布会，你会发现盒马又提了一个更新的词：“餐饮零售一体化”。

这是不是文字游戏？虎嗅以为，一体化加倍强调的是连系，而不再有主次之分。盒马的想法，可以仔细看下下面这张图。若是以为这个图太庞大，实在百度一下日本便利店行业所提的“外食、中食、内食”的看法就可以了。总之，盒马是以厨房场景为起点，最终是希望笼罩所有吃的场景。

关键是怎么做？盒马3R 事业部总经理宁强示意，2017年12月，盒马工坊正式研发出来，焦点包罗四个品类：熟食、面点、半成品、时令点心。宁强着重注释了半成品的组成：“事实上半成品分三类，第一类是净菜，第二类是调治类，第三类是快手菜，实在这三类是差别的。净菜只是把蔬菜洗清洁切好，调治类好比排条腌制过的。另有一类是快手菜，基本所有器械都弄好，蔬菜、肉类包罗调料，拿回去简朴烹饪就可以。”

也可以说，现在的盒马，不再纠结于消费者买了器械是否堂食。主要的实在是两点：第一，尽可能的把食材酿成食物，尺度化，品牌化。第二，尽可能的节约消费者吃之前的种种准备工作，无论是烹饪照样加热。

盒马工坊的快手菜

宁强指出，整个行业对于鲜食的转化，需要比较强的研发能力。而这是餐饮企业的强项。“在餐饮零售一体化历程当中，有两点很难实现，把餐饮这个菜怎么转化成尺度产物，工厂的尺度化这个比较难，第二比较难是品牌化，餐饮的这个菜怎么样包装成一个零售的品牌等等。”

在盒马工坊现在的1300多款商品中，约60%由盒马自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食物企业实现共创。在现场虎嗅看到，一盒宫保鸡丁快手菜售价为19块9。这个价钱，基本上可以和便利店的热餐岛比拼一下。

这就是由厨房场景向冰箱功效的转移。

半成品之辩

盒马工坊门店还未泛起，从现在上海湾店的情形看，最大的代表商品照样在这一排冰柜里。不外，盒马工坊事实是什么样子，也未必无迹可寻。现在看来，最大的突破点和转变，就是半成品。

盒马工坊 

那么从盒马工坊现在的情形看，未来盒马的发力点可能是半成品特别是快手菜。在门店，营业员告诉我，现在盒马的快手菜有80多种。由于相对于调治类，半成品更靠近“完整的一顿饭”。另外，一样平常超市的分类中，照样把净菜归入生鲜食材而不是半成品。

以是，真正的转变和竞争点，照样快手菜。实在快手菜也早有尝鲜者，那就是美团的小象生鲜。在北京，虎嗅重新走访了快被媒体遗忘的小象生鲜。发现方庄店的生意不错，进店拣货的伙计异常忙碌。开业时主推的象大厨快手菜依旧被保留，美团方面示意，象大厨这个自有品牌一直都有再做，商品研发也在连续，现在主要是一些卤味、快手菜等熟食和半成品。

美团小象生鲜北京方庄店

从面积来看，美团小象的面积更大，而根据盒马近半年主打小业态的思绪，盒马工坊的面积，应该照样走小业态之路。实在这方面另有一个可以参考对标的，就是已经上岸上海的奥乐齐（ALDI）。

在虎嗅之前上海探访阿尔迪的稿件里，曾经提到过一个看法，阿尔迪是食物超市，而不是生鲜超市。那就是从基本业态来看，生鲜超市和超市里是生鲜板块是一大类型，以家庭购物和厨房场景为对应。而便利店是以小我私家购置为主，充当陌头冰箱的作用。然则食物超市实在是通过包装品和半成品的增添，来提供一种更为简约高质量的生活方式。

这次虎嗅特意走访了上海阿尔迪的第七家门店，也就是面积最小的迎春路店。从这家门店的品类结构可以看出，生鲜品类中的叶菜、肉类由于面积缘故原由再被压缩，只精选一些产物。更多的照样包装商品。从门店的客流以及外卖订单看，生意尚可。

而从品类够成来看，阿尔迪照样以包装食物和包装净菜为主，烘培品也很有特色。所谓的快手菜，在这里倒是没有看到类似的商品。然则阿尔迪做了部门便利店的品类，好比付款就可以吃的包子、烤鸡腿等。

上海奥乐齐门店

耐人寻味的是，阿尔迪身边就是钱大妈和鲜丰水果的上海门店。然则即便是专业的水果连锁、肉菜连锁、食物超市并存，人人都有生意做。

上海钱大妈和鲜丰水果

仅仅从品类的角度看，盒马工坊的大方向没有错。从现在一线都会的上班族生活状况来看，简约高性价比的餐食一定有市场。食物超市可能未来会和生鲜超市、便利店并存的业态。然则半成品是不是一个好的切入点，还需要斟酌。

零售业的秘密就在于，除了品类，还要思量场景和消费者的维度。

盒马鲜生曾经推出过一种号称可以打败上海全家便利店的新业态，其逻辑就是把便利店最焦点好卖的品类拿出来在档口出售。其逻辑是，打掉便利店的餐食和饮料，就能抢占对手的市场份额。不外，这件事很快就没人提了。

缘故原由在于，零售业本质上是一种组合效应。在零售业，红花也需要绿叶扶，高频流量品类有存在的需要，而低频品类也有其价值。只看焦点品类忽视其他品类，是零售业的直男心态，和男子以为家庭主妇不挣钱以是没有孝敬应该被踢出去，是一回事。以是阿尔迪迎新路店门口摆放的是大桶的葵花油，可能许多家庭主妇一小我私家都提不动，然则应该有。

而所有场景因素的背后，照样消费者的选择。你事实面临什么样的消费者？相对于鲜食已经被年轻消费者认可的现实，半成品更大的磨练是，谁是焦点用户群？

疫情在一定程度上拉动了利便食物的热销。半成品也借势看到了机遇，也有不少做鲜食的公司在实验。现实上，面临疫情以来半成品的崛起，业内也有人提出了差别看法。一位从事鲜食行业的人就指出，“半成品有点两头不靠，论口胃比不了自己炒菜，论效率比不了便利店。之前有品牌实验过主打半成品。效果也是销量有，然则亏的厉害，客单价上不去，而且焦点问题是不知道卖给谁。”

从家庭厨房场景看，买回食材自己做照样最好的选择，可以自己选择放盐放油的若干，一家人的口胃调整。而从年轻人的角度看，用饭这件事无论是时间款项精神越少越好，甚至是最幸亏路上解决，那么餐馆和便利店照样最合适的场景。

同理，未来的盒马工坊事实若何选择自己的品类组合，所谓的3R组合事实若何分配差别商品的比例，依旧是一件费思量的事情。或许等门店开出来之后，外界会有更清晰的谜底。

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